In de winter kun je in Ischgl je wintersport- én muziekhart ophalen. In de zomer staat het Oostenrijkse bergdorp in het teken van hiken en goed eten. Met 8 top-notch (Toque-awarded) restaurants is Ischgl een foodie paradise in de Alpen. Om nog meer (smaak)beleving toe te voegen organiseert Ischgl in de zomer de Culinaire Jacobsweg: vijf berghutten die een gerecht serveren van internationale sterrenchefs. Dit jaar wordt Nederland vertegenwoordigd door tweesterrenchef Onno Kokmeijer van restaurant Ciel Bleu in Amsterdam. Wij spraken hem over het belang van bewegen, buiten zijn en over goed eten in Oostenrijk.
“Sporten is ontzettend belangrijk, maar door hier te zijn besef ik me des te meer dat het niet alleen om sporten gaat. Buiten zijn, de wereld ontdekken en even afschakelen van je werk is key om scherp te blijven en nieuwe ideeën op te doen.”
Onno Kokmeijer, waar kennen mensen jou van?
Van mijn restaurant Ciel Blue. Dit restaurant vind je op de 23e verdieping van het Japanse hotel Okura in Amsterdam. In 2005 ontvingen we onze eerste Micheling ster, inmiddels is daar een tweede ster aan toegevoegd en gaan we voor een derde ster. Ondanks dat mijn restaurant altijd vol is, is de Nederlander niet mijn grootste doelgroep. 80% van de bezoekers is internationaal. De Japanse roots van het hotel dragen daar natuurlijk aan bij, maar ook de gerechten zijn internationaal georiënteerd, wat de gasten uit het buitenland trekt.
Doe je daarom ook mee aan internationale events zoals de Culinaire Jacobsweg?
Ik zou willen zeggen dat Oostenrijk mijn favoriete vakantieland is, maar de echte reden is Eckart Witzigmann. Eckart is een ware legende in de culinaire wereld. Hij was de eerste Duits-sprekende chef ooit die een derde ster ontving en hij is een van de vier chefs ter wereld met de titel ‘Chef of the Century’. Zoals je kunt voorstellen is het lastig om met deze man in contact te komen. Dat ik mee kan doen aan dit event en zo de mogelijkheid heb om Eckart Witzigmann in levende lijve te ontmoeten is fantastisch.
Behalve het aantrekken van meer gasten, heeft de Culinaire Jacobsweg als doel om de kennis van de lokale chefs te verrijken met knowhow en creativiteit uit de rest van de regio. Wat kunnen de Oostenrijkse chefs van jou leren?
Mijn gerecht is geïnspireerd op de Japanse keuken. In de Ascher Hütte serveren ze de hele zomer mijn Wagyu Short Rib met sjalotten, gezouten citroen en Trappeur saus. Toch is de kennis die ik breng typisch Nederlands. De ‘signature’ van mijn gerechten bestaat namelijk uit specerijen. Sinds de VOC-tijd kent Nederland een rijke specerijen historie. Er is geen land op de wereld waar je zoveel specerijen in het kruidenkastje vindt als in Nederland. Deze specerijen zijn een toegankelijke manier om gerechten te verrijken. In het gerecht voor de Culinaire Jacobsroute heb ik 12 verschillende kruiden gebruikt. Dit doet ontzettend veel voor de smaakbeleving van het gerecht. Die Nederlandse historie en cultuur hoop ik over te brengen aan de chefs.
Wat vind je van de Oostenrijkse huttenkeuken?
De Oostenrijkse huttenkeuken staat bekend om zijn knödels, strudels, spätzels en kaiserschmarrn. Stuk voor stuk lekkere gerechten, maar niet echt haute cuisine te noemen. Het is vooral zwaar eten dat je nodig hebt voor de outdoor activiteiten in de bergen, zoals hiken en skiën. Dat heeft natuurlijk zijn charme. Toch kun je wél verfijnd en goed eten in Oostenrijk. Kijk bijvoorbeeld naar restaurant Stüva in Ischgl. De 30-jarige Benjamin Parth is niet voor niets ‘Chef van het jaar’ 2019. Het is de nieuwe generatie die hier een switch maakt. Dat heeft Oostenrijk echt nodig om naar een next level te gaan.
Gaan je gasten vanaf nu naar de 23e verdieping hiken of neem jij iets anders terug naar Nederland na dit event?
Ik vind het fantastisch om de andere chefs te leren kennen. Jean-Georges Klein wilde ik graag ontmoeten. Net als Tristan Brandt met zijn 10(!) restaurants. (Beiden ook tweesterrenchefs.) Samen met hen spreken over het vak is zo mooi. Daar haal ik veel inspiratie uit. Daarnaast is het heerlijk om in de Oostenrijkse bergen te zijn! Dat is voor mij een bevestiging van het belang om je hoofd leeg te maken. In Nederland stimuleer ik mijn team zoveel mogelijk om niet alleen te slapen en te werken, maar iets te vinden waar je ze hun energie in kwijt kunnen. Sporten is ontzettend belangrijk, maar door hier te zijn besef ik me des te meer dat het niet alleen om sporten gaat. Buiten zijn, de wereld ontdekken en even afschakelen van je werk is key om scherp te blijven en nieuwe ideeën op te doen.
In Nederland zijn de outdoor mogelijkheden een stuk beperkter dan in Oostenrijk. Toch liep jij tijdens de hike naar de hut vlot met ons mee. Van welke sport gaat jouw hart sneller kloppen?
Ik heb altijd hardgelopen. Ik vond het heerlijk om te trainen voor marathons. Maar als chef sta je de hele dag. Ik maak dagen van meer dan 12 uur. Heel de dag staan en dan ook nog eens gaan rennen is ontzettend slecht voor je lichaam. Daarom ben ik nu fan van fietsen en mountainbiken. Ik ga graag off road, maar maak ook gewoon lekkere afstanden. We wonen zelf in Almere, daar is veel natuur. Dat is heerlijk! Maar ik heb wel altijd een doel nodig om mezelf te blijven motiveren. Daarom hebben we dit jaar met een team van chefs uit Nederland meegedaan aan de Alpe d’Huzes. Dat was zo gaaf!
Je maakt werkdagen van meer dan 12 uur. Wanneer sport je dan?
Dat doe ik ’s ochtends en op zondag. Op zondag zijn we dicht, dus dan kan ik sporten. Op de andere dagen ben ik meestal rond 00:00/00:30u thuis. Dan ga ik niet meteen naar bed. Ik heb ook tijd nodig om te ontladen. Het is dus vaak al 02:30/03:00u voordat ik in bed lig. Gelukkig heb ik genoeg aan ongeveer vijf uur slaap per nacht. Dus rond 08:00u sta ik op, ga ik fietsen en dan ben ik om 11:00u in het restaurant. Het is wat passen en meten, zeker omdat ik ook nog een zoontje heb van 1,5 jaar, maar die kop moet leeg. Even het verstand op nul en gaan.
Is er nog iets dat je de lezers van The Hike wilt meegeven?
Ga naar Ischgl. Niet alleen in de winter, maar juist in de zomer! In de zomer is het hier zo mooi. Echt een paradijs, dat moet je zien. En als je dat ook nog kunt combineren met goed eten in Oostenrijk, dan is dat toch fantastisch?! Bovendien is de Culinaire Jacobsweg serieus uniek. Ik wist vooraf niet dat het zo groots is. Het enthousiasme van de hikers zelf is enorm. Heel gaaf om mee te maken.
